Solo las Mejores Recetas del Chef Santana: Artículos

Los Camarones

By Chef Santana - 03 abril

CAMARÓN

Algunos biólogos aseguran que el camarón es una plaga del mar que se alimenta del desperdicio marino y lo comparan con las cucarachas en tierra que se alimentan del desperdicio terrestre.

También llamado Gamba, Langostino o Caridea, el nombre depende del país, región e incluso su tamaño, su criterio al nombrarlos depende mucho de la región del mundo donde te encuentres (no está regulado mundialmente) en México se le llama Camarón y hay desde pequeños apodados " maruchan " hasta los enormes y codiciados en el mundo Gourmet, el famosos y difícil de conseguir por ser un elemento dolarizado de importación el "Camarón Azul" que llega a medir hasta 40 centímetros de largo, en cambio al langostinos que se comercializan en México es ese camarón grande de caparazón duro y tenazas que va desde los 15 cms hasta los 30 cms de largo, sea como sea, todos son crustáceos decápodos de agua salada y agua dulce, es el marisco más abundante en todo el mundo, lo hay tanto en aguas tropicales como en aguas congeladas, lo más atractivo de esta especie es que el sabor y textura dependiendo del oceano, región o tipo de agua de donde extrae, en este articulo conocerás todo lo referente a esta deliciosa especie, te dejamos a continuación el índice de este sensacional e interesante articulo y para el final encontrarás una serie de recetas únicas sencillas, y deliciosas para que las prepares a la perfección para sorprender a tu familia, comensales o a tu pareja.

Camarón de mar de aguas congeladas

Indice del Articulo

Pesca y cultivo, como es que llega a tus manos el camarón.
Tamaño o Medida estándar de los Camarones y su uso recomendable en las cocinas.
Cual es el valor nutricional de los Camarones, saludables o no.
Elegir los mejores camarones en calidad y frescura al momento de adquirirlos.
Manera correcta de almacenamiento y manipulación para evitar enfermedades.
A cocer camarones perfectos ¡ como en los mejores restaurantes del planeta !
Recetas del Chef Santana para ti.

PESCA Y CULTIVO

PESCA:

En México sobre el océano pacífico frente a los estados de Sonora y Sinaloa son la áreas ideales, protegidas y autorizadas para la pesca de camarón de mar por temporadas, donde cientos de embarcaciones camaroneras con hasta 10 tripulantes o más (depende del tamaño del barco) son los encargados de sacar hasta más de 50,000 toneladas de camarón de diferentes medidas, incluso el cotizado a nivel mundial, el camarón gigante azul (penaeus stylirostris).

penaeus stylirostris (Camarón Azul) El mas grande del planeta y cotizado por su gran sabor, llega a pesar hasta 600 gramos y su valor aproximado por kilo (2 libras) en Estados Unidos o Japón llega a superar por proveedores los 150 Dólares y un platillo Gourmet en los clasificados como mejores restaurantes del mundo llega a superar los 400 Dólares.

La mayoría de camarón de mar que se obtiene en México más de 30,000 toneladas seleccionadas son comercializadas a nivel internacional, entre los mercados top de el camarón son los Estados Unidos, Canadá, Japón, y Emiratos Árabes Unidos, quienes adquieren cerca del 80 % de este camarón seleccionado, el resto 20% se distribuye en Sudamérica y diferentes países de Europa y Asia.

Poco más de 20 millones de toneladas seleccionados como no de Importación son distribuidas en la República Mexicana principalmente en la Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey, el resto se distribuye mayormente para hoteles en Ciudades Turísticas y Restaurantes Gourmet, dejando el camarón mas pequeño para distribución en mercados populares del todo Mexico, aunque esté cada vez toma menos popularidad entre la sociedad Mexicana y Restauranteros por la reciente llegada a México de las Granjas camaronícolas.

CULTIVO:

Si las cifras del mercado de la pesca de camarón de mar te impactaron debes saber lo siguiente, en México existen más de 3000 granjas reguladas y nuevamente Sinaloa y Sonora producen más del 80 % de la producción nacional acuícola del camarón de los cerca de 150,000 toneladas, de las cuales se cultivan especialmente para exportación a los mercados Internacionales.

Checa este dato, los Estados Unidos unidos importaron durante el 2018 cerca de 700,000 toneladas de camarón mayormente de cultivo, a pesar de eso y la cercanía, México solo le exporta aproximadamente el 5% de su necesidad anual, entre Ecuador, La India, Indonesia, Vietnam y Tailandia cumplen al 80 % de sus necesidades y esto es solo por que en México se consume 1 kilo de Camarón al año por persona, cuando por ejemplo cada mexicano consume por año 15 kilos de carne de Res, 18 de Cerdo y 34 de Pollo, en México somos ya cerca de 130 Millones de Personas (Datos del Consejo Nacional de Población) y hoy en día se requiere de mayor crecimiento de las Granjas acuícolas de camarón, así que si eres inversionista y no sabes en que invertir tu dinero para duplicarlo rapidamente aqui tienes un buen dato que investigar, pero se requiere para este 2019 y 2020 más inversión para cultivo de camarón, el mar ya no es suficiente a la población mundial.

DATO CURIOSO

Un Restaurante en la Ciudad de New York adquiere vía proveedor Camarón congelado sin cabeza a costos desde los 50 o hasta los 150 dólares (camarón azul) por 2 libras.

Un persona en México adquiere directamente en granjas de Nayarit o Sinaloa Camarón desde 2 dólares por Kilo (poco más de 2 libras) y Claro que más pequeño con cabeza, o hasta los 20 dólares el camarón grande con cabeza.

MEDIDA ESTÁNDAR DEL CAMARÓN

Alguna vez has intentado adquirir camarón en algún supermercado y no sabes como pedirlo ? solo los mencionan como pequeño grande o coctelero, pues a partir de hoy te enseñaré a conocer sus medidas y diferentes tamaños para que no se burlen de ti los mercaderes.
Las medidas del camarón van desde " U " significa Unidades y un número después "/o-" y otro número que significa número de camarones en esa medida.
Dejame explicartelo mas sencillo con ejemplos; si vas y pides camarón U-12 eso significa que te daran 12 camarones por una libra (453grs) más fácil; cada camarón pesa aproximadamente 38 gramos de esta medida U-12, si pides camarón 41/45 es el ideal para coctel de camarón y esto quiere decir que te darán entre 41 y 45 camarones por cada libra de este camarón pesa aproximadamente 9 gramos.

Así para ti será más fácil realizar tus costos, poner precios justos en tu menú y sabrás exactamente cómo preparar cada camarón y para qué platillo utilizarlo, ahora te dejo aquí las medidas estándar mundialmente conocidas.

U- 8: camarón colosal o camarón azul

U-10: camarón extra grande.

U-12: camarón grande exclusivo para pelar al vapor.

U-15: camarón grande para platillos

16/20: camarón tradicional para platillos de restaurante.

21/25: camarón típico para platillos populares.

26/30: camarón platillos.

31/35: camarón platillos.

36/40: camaron coctelero de restaurantes.

41/45: camaron coctelero o ceviches caseros.

90/110: camaron venta industrial pacotilla.

150/250: camarón para alimentos procesados " el maruchan"

El camarón típico para platillos caros en restaurantes es el 16/20 es grande y un platillo con una docena de estos camarones lo puedes encontrar desde 20 dólares hasta 60 dolares depende el tipo de restaurante, pais y preparación del Chef.

VALOR NUTRICIONAL

100 gramos de camarón al vapor o cocido contienen aproximadamente 170 grs. de Colesterol, pero la buena noticia es que estos 100% solo contienen cerca del 1% de grasa saturada y 5 % de ácidos grasos (omega 3) que elevan el colesterol HDL o colesterol bueno.

Los camarones son fuente de proteínas, muy bajo en grasa, carbohidratos y calorías, son fuente de omega 3 en bajas proporciones, contiene altos niveles de Zinc, fósforo, potasio, selenio, hierro y vitamina B12, así como muy poca cantidad de calcio, sodio y magnesio.

Con esta información no debes confiarte y comer en exceso estos deliciosos platillos, si tienes problemas de colesterol alto, debes de consumirlos con mucho cuidado, ya que la mezcla de ingredientes en su preparación o grasas anexadas pueden hacer que su nivel de colesterol malo (grasas saturadas) se eleven notoriamente en tu organismo.

CÓMO ELEGIR TUS CAMARONES

El camarón en las grandes ciudades es muy común su descomposición rápida es por eso que debes tomar en cuenta los siguientes tips al momento de elegir tus camarones.

Tips para elegir camarones en buen estado:

1.- Color: Este debe de ser gris/azulado, nunca adquieras camarones, cafés, anaranjados o verdes.

2.- Tacto: Este debe de ser siempre firme, ya sea con cáscara o sin ella, jamás adquieras un camarón aguado o de consistencia flácida.

3.- Vista: Este debe de tener ojos firmes y negros, al levantarlo no debe de escurrir líquido alguno.

4.- Olor: Este debe de tener un olor singular a marisco sin llegar a un exagerado olor a descomposición es fácil detectarlo por la intensidad de este olor.

5.- Si adquieres un camarón cocido "Cuidado" debes seguir los 4 puntos anteriores y su color debe de ser un naranja/rosado intenso, jamás los adquieras con un color naranja decolorado, eso significa que se cocinó después de mucho tiempo sin venderse y en malas condiciones.

MANIPULACIÓN DEL CAMARÓN

El Periodo de descomposición y multiplicación de bacterias inicia cuando el camarón esta a temperatura ambiente, pasar 30 minutos al aire libre inicia ya la etapa donde no solo bacterias están multiplicándose en la carne del camarón, sino que ya inicia la etapa donde se producen toxinas dañinas para la salud del ser humano.

Como en toda proteína existen las bacterias, el los camarones no son la excepción, estas tienden a multiplicarse cuando esta proteína esta expuesta entre los 4°c y los 63°c, las bajas temperaturas menores a 4°c para la multiplicación de bacterias y las altas temperaturas a más de 63°c matan a estas bacterias, es por ese motivo que todo cocinero o cocinera debe de saber como manipular a los camarones para evitar las enfermedades o intoxicaciones al consumir este rico manjar del mar, mi primer punto IMPORTANTÍSIMO es que al elegir tus camarones, los adquieras congelados, así los mantendrás en temperatura baja hasta llegar a casa evitaras con esto que sus bacterias se multipliquen, si los adquieres frescos, solo agrega hielo suficiente para mantenerlos debajo de los 4°c, al llegar a casa meter inmediatamente a congelación, ahora al momento de iniciar a prepararlos debes de tener en cuenta que tienes menos de 30 minutos para convertir estos camarones en un plato SENSACIONAL, utilizando siempre, manos limpias y tazones con hielo a lado, para iniciar a pelarlos debes de descongelarlos con agua purificada, una vez pelados agregar al tazón con hielo, hasta utilizarlos para tu receta, con esto evitas la multiplicación excesiva de bacterias y toxinas, ahora inicia tu preparación siempre debe de ser a fuego medio/alto depende la receta, con eso matará las bacterias que ya tenían tus camarones y podrás ofrecer tu platillo libre de bacterias, ojo no debes de dejar tu preparación de camarones más de 30 minutos antes de ser consumidos, ya que aunque matamos toda bacteria estas están al aire libre e inicia otro periodo de multiplicación de bacterias en tu platillo ya elaborado, SIEMPRE, SIEMPRE en los restaurantes y en casa debes de mantener tus camarones en congelación, estos de descongelan en agua templada en 2 minutos, no es necesario tenerlos al aire libre ya que cualquier error, descuido o mala cocción puede enfermar a tu familia o a tus comensales.

COCIMIENTO PERFECTO

Los Camarones Perfectos para disfrutar en un cóctel son firmes, tronadores al morder y con gran sabor.

Ahora que ya sabemos todo lo relacionado a los camarones desde su salida al aire libre y su cuidado es momento de hablar de su cocción y preparación, cuantas veces vamos y probamos camarones en restaurantes firmes, tronadores, ricos y bien hechos para cócteles o botanas, pues ahora te enseñare ese secreto para que tu los prepares igual o mejor.

1.- Tener tus camarones sin cabeza y pelados en agua con hielo.

2.- Poner a hervir un litro de agua con 2 dientes de ajo, una cucharada de sal de grano, un tallo de apio y un trozo de cebolla.

3.- Una vez que el agua este hirviendo agrega 10 camarones, espera 2 minutos y sacarlos con un colador, agregando de inmediato a un tazón con agua con bastante hielo, a esto se le llama choque térmico, pararas la cocción después de sacarlos del agua hirviendo para evitar la sobre cocción y que estos te salgan chiclosos.

4.- Termina de cocer todos tus camarones y listo.

Ya tienes tus camarones listos cocidos perfectamente para prepararlos en un rico cóctel, o una cazuela o como tu gustes

Aqui te Dejo mi receta de la Salsa Cóctel para acompañar esta preparación y sorprender a todos de hoy en adelante >> click aqui para ver receta de salsa Cóctel del Chef Santana